Lämmin jääkaappi sallii listerian kasvaa

Listeria-bakteerin (Listeria monocytogenes) aiheuttama listerioosi on yleisempi Suomessa kuin muualla maailmassa. Listerioosin sairastapausmäärät ovat ylipäätänsäkin olleet Suomessa kasvussa. Kasvun syyksi on epäilty muun muassa väestön ikääntymistä, jonka myötä vastuskyky heikkenee. Myös muuttuvat ruokailutottumukset voivat vaikuttaa tautien, siten myös listerioosin, yleisyyteen. 

Listerioosi on zoonoosi eli ihmisten ja eläinten välillä tarttuva tauti. Ihminen saa tartunnan tavallisesti elintarvikkeista, kuten huonosti kypsennetystä lihasta ja kalasta, huonosti pestyistä vihanneksista ja juureksista. Pastöroimatonta maitoa ja siitä valmistettuja tuotteita tulisi välttää. Harvoin tartunnan voi saada suorassa kosketuksessa sairaaseen eläimeen.

”Listeria-bakteerin kyky aiheuttaa sairautta riippuu ruosta saadusta bakteerimäärästä. Terveille aikuisille listeria aiheuttaa vain harvoin oireellisen taudin. Sen sijaan erilaisille riskiryhmille tauti on vaarallinen. Listerioosin riskiryhmiin kuuluvat ikääntyneet, raskaana olevat ja vastuskyvyltään heikentyneet henkilöt”, sanoo tutkija Petra Pasonen Ruokavirastosta.

Lue myös:

Espanjassa maan historian pahin listeria-epidemia

Matemaattinen malli ennusti listerian kasvun jääkaappilämpötilassa

Riskinarvioinnissa listerian kasvua ennustettiin matemaattisen kasvumallin avulla eri jääkaappilämpötiloissa. Tutkimuksen matemaattinen malli yhdisti bakteerin pitoisuustiedot, ruoan kulutustiedot, kasvumallin ja tapausmäärät riskin kokonaisarvioksi. Näiden avulla ennustettiin kuluttajan toiminnan eli miten elintarvikkeita säilytetään jääkaapissa, vaikutusta riskiin.

Säilyttäminen kymmenessä asteessa lisäsi ikääntyneiden listerioosisairaustapauksia lähes kaksikymmenkertaisesti verrattuna suosituksen mukaiseen maksisimilämpötilasäilytykseen kolmessa asteessa. Mallin mukaisesti listerioositapaukset kasvoivat terveellä aikuisväestölläkin kolminkertaisesti.

”Väärä elintarvikkeiden säilytys ei yksinään lisännyt ikääntyneiden sairastumisriskiä. Ikääntyneet myös kuluttivat kylmäsavustettuja ja graavisuolattuja kalatuotteita muuta väestöä useammin ja isompina annoksina. Tämä osaltaan lisää ikääntyneiden sairastumisriskiä”, sanoo Pasonen.

Riskinarvioinnissa kaupasta ostetuissa kylmäsavu- ja graavisuolatuissa lohituotteissa listeriapitoisuudet olivat pääsääntöisesti niin pieniä, että ne eivät todennäköisesti olisi riittäneet aiheuttamaan sairautta. Lisäksi pitoisuudet olivat pienentyneet uudemmissa mittauksissa, kun laitosten ja kauppojen kalastustuotteiden valmistus- ja säilytysolosuhteita oli parannettu.

Listeriaa ei huomaa aistinvaraisesti

Listeriabakteeri ei vaikuta aistinvaraiseen laatuun. Täysin syömäkelpoiselta vaikuttavassa tuotteessa voi olla korkeakin pitoisuus listeriabakteereita.

Elintarvikkeiden säilytys jääkaappilämpötilassa ei täysin estä listerian lisääntymistä. Toisin kuin monet muut bakteerit, listeria pystyy kasvamaan myös jääkaappilämpötilassa. Riskinarviointi tukee Ruokaviraston suositusta, jonka mukaan kylmäsavustettuja ja graavisuolattuja kalatuotteita tulee säilyttää 0 – 3 asteen lämpötilassa.

”Listeria säilyy pakastetuissa ja kuivatuissa elintarvikkeissa pitkiä aikoja, jopa vuosia. Riskiryhmien tulisi välttää kokonaan kyseisten tuotteiden syömistä, sillä riskiryhmiin kuuluville henkilöille pienikin määrä listeriaa voi aiheuttaa vakavan taudin. Liian lämpimässä jääkaapissa ja pitkään säilytettynä listeria-pitoisuudet voivat nousta eikä tuotteita kannata syödä enää viimeisen käyttöpäivän jälkeen”, sanoo Pasonen.

Valmistuneessa riskinarvioinnissa hyödynnettiin laboratoriotuloksia kylmäsavustetuissa ja graavisuolatuissa kalatuotteissa vuosilta 2004 – 2010 ja ruoan kulutustietoja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen Finravinto 2007 -tutkimuksesta.

Riskinarvioinnin tulokset on julkaistu vertaisarvioidussa tieteellisessä artikkelissa:
Pasonen, P., Ranta, J., Tapanainen, H., Valsta, L., Tuominen, P.
Listeria monocytogenes Risk Assessment on cold-smoked and salt cured fishery products in Finland – a Repeated Exposure Model. International Journal of Food Microbiology 2019: Vol. 304, pp. 97 – 105.